Jurček, znan tudi kot gospodarska goba, je verjetno najbolj zaželen med vsemi gozdnimi gobami. Žlahtne gobe so še posebej dobre sveže ocvrte na maslu, lahko pa jih konzerviramo tudi s sušenjem in zamrzovanjem. Ker je jurček ena od mikoriznih gliv in običajno živi v tesni simbiozi s smreko (pa tudi drugimi drevesnimi vrstami, kot so bukev, hrast ali bor), je ne moremo gojiti na domačem vrtu. Če želite jesti jurčke, jih morate sami iskati v gozdu – če imate srečo, lahko v supermarketu kupite skledo svežih primerkov.

Šampinjonov ne smemo prati

Pravilno prepoznavanje jurčkov

Čestitam! Bili ste uspešni in našli ste nekaj čudovitih jurčkov ali celo zbrali celo košaro. Toda preden se ponosno odpravite domov in obdelate svojo najdbo, si še enkrat dobro oglejte gobe: nekatere vrste so zelo podobne jurčkom. Ti niso nujno strupeni, vendar imajo drugačen okus in se lahko tudi drugače predelajo. Priporoča se previdnost, zlasti pri neužitnih žolčnih jurčkih. Ta se od jurčkov razlikuje po običajno temnejši in bolj grobi mreži pecljev ter svetlejšem klobuku. Če se meso in cevke ob stiskanju ali rezanju obarvajo modro, gre običajno za kostanjev jurček, ki je tudi užiten.

Predhodno očistite jurčke v gozdu

Da bi lahko z gotovostjo določili vrsto gobe, najdenih osebkov ne odrežite za pecelj, temveč jih previdno z nožem izsukajte. Spodnji del stebla, pokrit z zemljo, je bistvenega pomena za identifikacijo. Če ste prepričani o vrsti glive, jo lahko približno predhodno očistite v gozdu: črve in zaužite površine velikodušno odrežemo, plodove pa očistimo iz oprijete zemlje in drugih rastlinskih delov, kot so listi ali iglice. Po določitvi lahko odrežete tudi spodnji del stebla, če je zelo umazan in ga ni mogoče očistiti.

Bodite previdni, črvi!

Gobe niso priljubljene le pri ljudeh, jedo jih tudi polži, črvi in druge živali. Črvi se večinoma nahajajo v gobi, kjer se dvigajo od dna. Z malo smole se lahko zgodi, da je jurček, ki je na zunaj videti dober, znotraj že gol. Zato v gozdu jurčke vedno po dolžini razrežemo in velikodušno odstranimo gnilo notranjost. Ne jemljite gob, ki so bile slabo pojedene.

Očistite jurčke - korak za korakom

Ko prispete domov, je treba nabrane gobe takoj očistiti in predelati. Predvsem gozdne gobe se zaradi zelo visoke vsebnosti beljakovin in vode zelo hitro pokvarijo, zato jih ne smemo ležati nekaj ur pri sobni temperaturi. Če gob ne morete uporabiti takoj, jih dobro operite in nato zavijte v čisto krpo ali papir. Shranjeni v predelu za zelenjavo v hladilniku, bodo shranjeni do dva dni.

In takole očistite občutljive gobe:

  • Če tega še niste storili, odrežite morebitne madeže hrane ali črvov.
  • Cevke, ki so še svetle, lahko ostanejo, če pa so že temne ali celo zelenkaste - odrežite.
  • S čisto gobovo krtačo temeljito premažite celotno gobo.
  • Odstranite oprijeto zemljo in drugo umazanijo.
  • Klobuk lahko obrišete s čisto krpo.
  • Če tega še niste storili, plodišče prerežite po dolžini in preverite, ali so črvi.
  • Odrežite vsakršno hranjenje črvov.

V večini primerov ti ukrepi čiščenja zadostujejo. Samo pri starejših primerkih bo morda treba odluščiti tako ročaj kot pokrovček.

Zakaj ne bi oprali gob?

Zdaj je čiščenje jurčkov precej dolgočasno in zamudno – nekateri bi si radi olajšali in plodove preprosto operejo, namesto da bi jih ščetkali. Vendar je ta korak priporočljiv le za zelo umazane vzorce, ki jih drugače ni mogoče dovolj očistiti. To naredite tako, da gobe, ki ste jih narezali in preverili, ali so črvi, dajte v sito in jih temeljito sperite z močnim curkom vode. Nato jih previdno posušite s suho krpo, da gobe po nepotrebnem ne vpijejo preveč vode – po bavarščini jim ne rečejo zaman »gobe«. Gobe, ki so bile nasičene z vodo, hitro postanejo kašaste in izgubijo veliko okusa.

nasveti

Pozor: jurčki, ki so na voljo v supermarketih, večinoma prihajajo iz vzhodne Evrope in so lahko močno kontaminirane s težkimi kovinami ali radioaktivnimi snovmi. Ker je v Nemčiji divje gobe mogoče nabirati le za manjšo osebno porabo, jurčkov pa ni mogoče gojiti, se gozdne gobe vedno uvažajo za komercialno prodajo. To velja tudi za nekatere druge vrste, na primer lisičke.

Kategorija:

Zelenjavni vrt